Bacche di Vaniglia o Vanillina? Questo è il dilemma!
COTTURA DOLCI – LA COTTURA PERFETTA E’ UN ARTE
La maggior parte dei dolci lievitati, come torte, ciambelle, crostate o biscotti, vengono cotti al forno.
I forni moderni sono dotati di un termostato interno che segna la temperatura e ci permette di programmare tempi e calore con precisione. In teoria ottimi risultati nella cottura dovrebbero essere assicurati, ma purtroppo, nella pratica, spesso questo non avviene. Torte che si sgonfiano, o che non lievitano o che son scure in superficie ma crude dentro, insomma: una grande delusione!
Questo avviene perché il forno va “sperimentato”, per dirla in parole semplici, e bisogna seguire piccoli accorgimenti delle nonne o consigli di noti Chef Pasticceri.
Prima di conoscere le principali differenze di cottura dolci in forno statico e forno ventilato, vediamo alcuni consigli generali di preparazione che contribuiranno alla buona riuscita della vostra torta.
L’ ABC DELLA TORTA BEN RIUSCITA
La ricetta per la preparazione di un dolce è come una formula matematica: nulla è a caso!
- Bisogna rispettare con precisione le quantità indicate nella ricetta e i tempi di aggiunta dei vari ingredienti;
- Per ottenere un albume montato a neve sodo, le uova devono essere a “temperatura frigo” e bisogna aggiungere un pizzico di sale;
- I tuorli vanno sbattuti con le fruste insieme allo zucchero e qualsiasi ingrediente viene aggiunto va incorporato delicatamente dal basso verso l’alto;
- Il lievito va mescolato e setacciato insieme alla farina per una distribuzione uniforme.
FORNO STATICO O VENTILATO? DIFFERENZE DI COTTURA
Il calore viene propagato in diverso modo: la cottura nel forno ventilato avviene per convenzione in quanto il calore deriva da un flusso d’aria prodotto dalla ventola che si espande in modo uniforme.
Nel forno statico invece, la cottura avviene per irraggiamento ovvero, il calore è propagato tramite resistenze nella parte superiore e inferiore del forno.
Ci sono poi i forni a gas con calore che si propaga dalla fiamma nella parte inferiore del forno.
La cottura con il forno ventilato è più veloce, il flusso dell’aria disidrata la superficie dei cibi formando una crosta croccante esternamente e lasciando l’interno più morbido.
Riguardo ai dolci questa cottura è particolarmente adatta per crostate, soufflé, biscotti e torte farcite o torte cuore tenero.
La cottura con il forno statico è meno uniforme e più lenta: indicata quindi per preparazioni che contengono lievito e devono crescere gradualmente, assicurando una perfetta cottura dell’interno.
Il forno statico o a gas è indicato per le torte lievitate, il pane, Pan Brioche etc.
Raffrontando il metodo di diffusione del calore e la durata si può affermare che tra la cottura ventilata e quella statica c’è una differenza di circa 20-25°C.
Inoltre bisogna tenere in considerazione che le temperature indicate dai forni privi di schermo digitale, sono piuttosto approssimative indi, per evitare errori, è meglio utilizzare un termometro da forno.
CONSIGLI DURANTE LA COTTURA
Innanzitutto è bene preriscaldare il forno prima di inserire la teglia con il dolce; lo stampo va sempre posto sulla griglia centrale, mai sulla placca o sul fondo del forno.
Durante la cottura può capitare, a causa di temperature troppo elevate, che le torte si gonfino molto con una crepa al centro, in tal caso è bene abbassare la temperatura.
Qualora la superficie della torta sia troppo colorita si può appoggiare sul dolce un foglio d’alluminio per evitare che bruci.
La cottura del dolce si può controllare inserendo uno stecchino al centro che deve uscire pulito e asciutto; ricordatevi però che lo sportello del forno non deve mai essere aperto prima di 3/4 del tempo di cottura poiché il brusco abbassamento di temperatura potrebbe far sgonfiare il dolce.
A cottura terminata i dolci vanno lasciati riposare alcuni minuti nel forno.
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