Bacche di Vaniglia o Vanillina? Questo è il dilemma!
LIEVITAZIONE NATURALE E CHIMICA
Gli uomini hanno sempre usato il lievito, da molto prima che fosse inventata la scrittura. Gli Egiziani lo utilizzavano per fare il pane pur non conoscendo il processo di fermentazione e pensavano che la reazione chimica fosse un miracolo.
Il lievito è un organismo vivente, in particolare è un fungo microscopico unicellulare di forma ovoidale o sferica.
Il processo della lievitazione è il metodo mediante il quale un impasto, per mezzo di un agente lievitante, si gonfia ed è alla base della produzione di alimenti come pane, pizza e dolci.
TIPI DI LIEVITO E METODI DI LIEVITAZIONE
La lievitazione può avvenire attraverso due metodi: diretto e indiretto.
Nella lievitazione diretta gli impasti si gonfiano grazie all’aggiunta esterna di componenti, è una metodologia più semplice in quanto si crea una fermentazione indotta. Allo stesso tempo, però, il sapore né può risentire (soprattutto se usato in eccesso) così come la digeribilità.
La lievitazione diretta avviene tramite l’aggiunta di lievito di birra o lieviti chimici.
Il lievito di birra è l’agente lievitante più diffuso in Europa.
Il lievito deriva da organismi viventi, i saccaromiceti, scientificamente chiamati Saccharomyces Cerevisiae, ovvero funghi che trasformano il glucosio in anidride carbonica e alcool etilico.
Nell’impasto così si creano delle alveolature con conseguente incremento del volume.
In commercio si trova disidratato in bustine o fresco in panetti da 25 grammi. Il lievito di birra liofilizzato si conserva fino alla data di scadenza, una volta aperto va tenuto in frigorifero e consumato nel breve termine, il lievito di birra fresco si conserva in frigorifero per pochi giorni, entrambi vanno sciolti in acqua o latte a una temperatura di circa 25-30 gradi. Una volta aggiunto all’impasto occorre dargli tempo per attivare la lievitazione che deve essere di almeno 1-2 ore.
Il lievito chimico è costituito prevalentemente da bicarbonato di sodio insieme ad un ingrediente acido che produce anidride carbonica in cottura, sono infatti lieviti che non hanno bisogno di tempi di lievitazione in quanto si attivano in cottura.
I lieviti in polvere o lieviti chimici non sono vivi e non fermentano. In presenza di acqua e calore, questi elementi minerali diventano gas, provocando così un aumento di volume della pasta nel forno.
Il lievito per dolci chimico è un prodotto molto utilizzato fu prodotto industrialmente già dalla fine del 1800.
LIEVITAZIONE INDIRETTA
La lievitazione indiretta avviene quando la maggior parte dei lieviti viene prodotta dalla trasformazione interna della farina che attiva la lattofermentazione. I metodi indiretti e semi-diretti garantiscono una migliore digeribilità e maggior sapore alle preparazioni da forno.
Per questo tipo di lievitazione vengono usati diversi procedimenti ne ricordiamo alcuni:
- Pasta di riporto è un ottimo compromesso tra lievito di birra e pasta madre: basta prelevare e conservare parte dell’impasto per la successiva panificazione.
- Lievitino: questa tecnica prevede di dimezzare la quantità di lievito di birra il quale va miscelato con ¼ della dose di farina prevista dalla ricetta e di acqua insieme a malto o zucchero, ottenendo così una pastella che andrà fatta riposare al caldo e poi aggiunta al resto degli ingredienti della ricetta.
- Bigao lievito serale: molto usato dai panettieri è un pre impasto fatto con farina, acqua e lievito (in piccolissime dosi) realizzato la sera prima, che viene poi aggiunto all’impasto il giorno successivo.
- Pasta madre o lievito madre è il metodo più consigliato in quanto oltre a preservarne sapore e aromi, garantisce una maggiore digeribilità e una struttura molto più alveolata del pane. La pasta madre è costituita da lieviti e batteri lattici che aumentano la conservabilità del prodotto, grazie alla maggiore acidità.
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